猪肉婆私房菜:2家顺德门店,如何香飘全国|走出去的顺德味

 2022-09-02    8  

■编者按

寻味,是顺德的城市标签。

猪肉婆私房菜:2家顺德门店,如何香飘全国|走出去的顺德味

为了舌尖上的美味,世界各地的人们千里迢迢来到顺德,不止是信赖“世界美食之都”的金字招牌,更因为顺德菜的滋味只有在顺德才能品尝到。

如今,越来越多的顺德餐饮企业走出顺德、走向全国,把原汁原味的顺德滋味送到了全国各地食客的“筷子边”。顺德菜走出去,背后有哪些故事?如何在传承与创新中向上突围?

8月30日起,南方+将推出系列报道,聚焦顺德餐饮企业如何推动顺德菜走出去,敬请垂注。

来顺德吃顺德菜,有道是“吃了猪肉婆,回去了才不留遗憾”。

这可不是猪肉婆私房菜的“洗脑”广告,而是广大食客之间最真实的口耳相传。顺德贵为世界美食之都,美食餐饮群雄争霸,无论市场如何风云变幻,猪肉婆私房菜始终处于金字塔顶端。

从2009年成立,猪肉婆私房菜目前仍扎根顺德,并只开有容桂总店和华侨城分店。不同于传统餐饮企业“走出去”依赖“门店+口碑”双规并行,猪肉婆私房菜仅依靠2家本土门店,就打造出香飘全国的金字招牌。

“我们不是为了开店而开店,一定要沉淀好、打好基础再走出去。”猪肉婆私房菜创始人、广东天悦餐饮管理集团董事长吴素芬透露,猪肉婆私房菜珠海正方店、南海千灯湖店将先后于今明两年陆续开业。

猪肉婆私房菜珠海分店效果图。

十年磨一剑,拒绝“为开店而开店”

从12岁起,吴素芬就开始跟着叔叔卖猪肉。凭着自己对猪了如指掌,她便有了一个亲切的昵称“猪肉妹”,随着结婚生子,自然而然就成了“猪肉婆”。

后来,吴素芬开始着手经营私房菜,最受人欢迎的就是她自创的银杏猪肚汤——猪肚、猪筒骨搭配银杏、陈皮、红枣、胡椒粒等调料,在大火上炖4个小时,一口鲜甜浓郁的汤,大受四方食客追捧。

2009年,吴素芬在顺德容桂创立猪肉婆私房菜,2500多平方米的门店里,以青砖土瓦,亭台楼阁、小桥流水为景观,让岭南建筑风格与顺德菜臻品滋味交相辉映。

金牌烧鹅、古法盐水鸡、银杏猪肚汤、鲜花椒蒸鱼、虾子柚皮、美极罗氏虾、酱汁土猪肉蒸膏蟹……猪肉婆私房菜用10年时间,耐心打磨10道经典招牌菜,在千变万化的食材中找到了最佳搭配与滋味碰撞。

“说来其实也很简单,就是做到‘鸡有鸡味,鱼有鱼味’,这也就是顺德菜的精髓。”吴素芬说,顺德菜讲究不鲜不食、不时不食,猪肉婆私房菜其实就是透彻了解各个食材,在保留原味的基础上用最简单的调料和搭配方式,激发出食材本真滋味。

猪肉婆名点小笼包。

从开业以来,这唯一一家门店几乎让四面八方慕名而来的食客“踏平门槛”,又因先后被央视纪录片《寻味顺德》《舌尖上的中国》选为取材地,更进一步让名声远播全国。

直到这个时候,十年磨一剑的猪肉婆私房菜,终于迈开扩张门店的步伐。

2019年12月1日,猪肉婆私房菜·华侨城分店正式开业,建筑风格重塑晚清至民国时期的楼宇风格,正好与容桂总店质朴岭南建筑风格一脉相承。以“重现历史,留住味道”为宗旨,位于粤港澳大湾区最大的都市文化旅游综合体内,华侨城分店一经开张,便立刻成为“顺德美食新景点”。

“不能为了开店而开店,更不能有人投资你就急着出去开店,一定要沉淀自己、打好基础才能走出去。”吴素芬说,“但是既然开了分店,就要用心经营好。”

提质增内涵,走出去仍需“厚积薄发”

自2011年广东天悦餐饮管理集团(下称“天悦餐饮”)成立以来,在猪肉婆私房菜基础上,还先后拓展出凤城酒家、德景轩、猪肉婆供销社等系列品牌,打造出集高端商务、宴会、网红名店、周边零售等全链条品牌链。

如何在每一个品牌、每一家门店,都保持最高的餐饮水准、最稳定的出品质量呢?吴素芬意识到,必须要从餐饮人才培养抓起,培养有着企业品牌烙印的人才团队,并随之建立起天悦产业学院,搭建起前厅后厨一体化的复合型人才培养平台。

在烹饪方面,2020年产业学院围绕“冯兆广大师工作室”,搭建起培养名厨、研发交流、文化传播的重要基地。通过粤菜大师手把手“带徒传技”,培养出一批又一批粤菜名厨,并经常开展名厨交流,博取众长,以“传统不守旧、创新不忘本”为宗旨,在食材、菜品、烹饪技术等方面不断推陈出新。

鲜奶冰心红豆糕。

除了高水平的味道与稳定出品,包括猪肉婆私房菜在内的天悦餐饮旗下品牌,都有着令人印象深刻的专业化餐饮服务水准。这源自产业学院打造的餐饮实训中心,后者作为区域餐饮服务与管理人才培养基地、大型餐饮服务与管理公共实训中心、高水平产教融合基地,源源不断地为旗下品牌输送具备专业服务素质的餐饮服务人员。

“产业学院的建设,既给我们创造了稳定的人才输出,又保证菜品的创新,我们一年四季都组织高管参与新菜品的研发与评选,确保常做常新。”吴素芬说,前厅有专业服务,后厨有大师技艺,加之十余年打磨经典招牌菜,猪肉婆私房菜也迎来了全新的发展阶段。

2022年4月,猪肉婆私房菜首次走出佛山,将正宗顺德菜带去珠海;同年10月,猪肉婆私房菜南海千灯湖店正式动工,经营面积超1.1万平方米,将提供约1600个餐位,在南海打造顺德菜新标杆。

“珠海店计划今年底开业,南海千灯湖店计划明年开业,我们也有设置未来三年布局,目前顺德北滘的门店也有在谈。”吴素芬表示,未来猪肉婆私房菜将尝试与包括凤城酒家、德景轩等在内的多品牌“捆绑”,以“餐饮+酒店”“餐饮+产品”等模式走出去,“未来我们会把广州、深圳、上海作为布局目标,但我们十多年来的经验之一就是‘保持耐心、看准时机’。”

系列延伸:

顺峰山庄:预制菜让顺德滋味走得更远 | 走出去的顺德味

娱筷餐饮:年轻顺德菜企业勇闯江湖 | 走出去的顺德味

【南方日报记者】李欣

受访者供图

【作者】 李欣

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端

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