“茶痴”林贞标:爱茶不该有太多拘束

 2022-09-11    7  

林贞标,茶痴,食家。自诩“无论饮、食、为人,皆奉自然、真实之旨”。

在刚刚结束的2022南国书香节上,“茶痴”兼食家的林贞标来到广州,与读者分享他的新书《玩味茶事》,这是林贞标继《玩味潮汕》《玩味简烹》《玩味上海》之后的又一力作。在广州四阅书店举办的读者见面会上,林贞标除了分享和探讨“如何简单快乐地喝一杯茶”的理念,也提出了许多对潮汕美食的看法。

“茶痴”林贞标:爱茶不该有太多拘束

分享会上不仅有书,林贞标还拿出了自己的好茶与读者分享。对于江湖上“茶痴”这一称谓,他笑言,“我从小就接触茶,因为我们在潮汕地区,从小喝茶是很常规的,也喝得比较多。我可能没有其他爱好,比如喝酒、抽烟我都不是那么擅长。我花很多精力在茶上面,甚至为了茶牺牲掉了其他很多东西。‘茶痴’的这个称谓,有一半是朋友叫的,有一半是自称的。什么‘大师’之类并不符合我,我只能称得上一个痴字吧。”

他到底有多“痴”?从他的人生轨迹可见一斑。林贞标曾经是一个成功的企业家,在他39岁那年,突然将自己一手创办起来的企业交给了别人经营管理,本人则从企业裸退,开始寻茶觅美食。

林贞标每年至少有三个月在茶山里泡着,他的工作室里收藏着各种各样的茶。他不仅是“茶痴”,还是一个“美食痴”。林贞标有一个美食工作室,实验着各种各样的新菜。

在茶文化和美食文化越玩越玄妙的今天,林贞标却提出了极简主义。他认为,爱茶不应有太多拘束,一切形式、名义都该淡化,回归茶本身,才是“明道”。过度包装茶文化会遮蔽茶的本色,而且大多以讹传讹。他同样认为,真正的美食就是自然滋味。谈茶、谈食,林贞标接受了南都记者的专访。

访谈

关于茶,

清幽淡雅就是好茶

南都:什么才是你心目中的好茶?

林贞标:简洁来说就是四个字:清幽淡雅。我心目中的好茶就是一杯茶喝起来不苦,不会让你很难受。为此,我经常找几岁的小朋友来评判茶。如果你做的茶小朋友一喝,他不排斥会喜欢,那这个茶差不到哪里去,这是我心中一个好茶的标准。

南都:《玩味茶事》里提到普洱做旧,市场上做旧的茶多吗?

林贞标:按照比例来说,还是有很多的,因为这个跟经济有关系。有些是对普洱茶的炒作,有些是文化的植入,普洱茶冲上了风口浪尖。这几年还有一些品牌普洱茶,不仅仅拿来喝,还变得有金融属性,就附带了极大的利益。一些不地道的商人会去假冒老茶,以次充好。

南都:如何看现在流行的茶道文化?

林贞标:从我个人的角度和观点来说,目前很多所谓的茶道文化,良莠不齐,有很多光是作秀就秀得太过了。很多所谓在做茶文化、茶道表演的人,他其实对茶并不大了解。我建议喜欢茶又喜欢茶文化的朋友或者从事茶艺工作的朋友们要下点苦心,认真去体验什么是一杯好茶。真正品味一杯茶,在生活当中把它当成一杯饮品,在这个基础上展开美化,让它变得有形式感,这才是真正代表中国也能够体现一个道的核心。有人把茶叶倒在罐子里面,摇头晃脑把茶叶摇得不知所以然,喝茶的人也不知道你摇来干嘛。所以,虽然我希望有更多的人爱茶文化,但要接地气,不要是空中楼阁。这一点要向咖啡的输出学习。

南都:喝茶的简单快乐与仪式感如何平衡?

林贞标:我们现在看古人,很多场景觉得很美或者很优雅,看起来他们的仪式感是表面上的东西,其实是我们理解错了。古代所有仪式感呈现出来的东西都是在生活中有用的,比如焚香,作为古人来说香和茶是有关联性的。古代没有清新剂、空调等现代化的东西,屋子潮湿就会有异味,古人迎接客人就会提前点一炷香,客人到来就把香移走,屋子里面仍会有淡淡的清香之味。而现在的人误解了,感觉点一炷香必须被别人看到,看起来很隆重。但仪式感不是这样的。我们可以在实际操作中去讲究动作简单优雅的适当的美,但不要影响你生活的本位和主体。如果一切都是为了仪式而仪式,为仪式消耗大量的精力,就是舍本逐末了。

南都:你一直推崇可以带走的茶饮,现在进展情况如何?

林贞标:其实并不仅仅是茶饮,我想推动和提倡的是这样一种观念:茶,它就是一种饮料,我们可以用最简单的方式来喝。我理解的茶文化首先能够让每一个人很简单地去饮一杯茶,比如有一个茶饮店可以泡一杯很简单的茶,温度合适,口味合适。还有在特殊情况下,你要开会或者在办公室上班,你可以用一个大玻璃杯,水温控制好,在杯子里面撒一把炼化合适的茶,这也是一种喝茶的方式。我希望能把这种最简单的喝茶方式传递到全世界,而且喝的是真正产自中国的茶,喝多了茶的文化就出来了,这是我的一个愿景。

关于美食,

真正的美食是自然滋味

南都:作为潮汕人,在潮汕美食中,你个人最喜欢什么?

林贞标:从个人喜欢的角度来说,其实最家常的是最美味的,最让人魂牵梦萦的。比如说我去外地最怀念的还是潮汕的那碗白粥和猪大肠。还有牛肉火锅、牛肉丸之类都是植入骨髓离不开的东西,是心灵里的烙印。跟很多朋友提到潮汕美食,我更愿意把它定位为潮汕的风味。如果要把它拔高称为美食,可能还任重道远。

南都:你的美食理念是什么,美食意味着什么?

林贞标:对美食的兴趣,我是自然而然演变而来,因为从小家里穷所以喜欢吃,吃到一定年龄就把它当成一件很重要的事情。现在对我来说,美食是我一辈子研究的方向,我想用我学到的知识还有实践得出的手艺做出健康美味的食物带给大家分享。现在生活水平提高了,很多人把美食吃成了负担,吃出病态,这还能被称之为美食吗?美食得与时俱进。享受美食的同时不要伤害身体,这是我的目的。

南都:有人说,好吃与健康有时很难平衡,你怎么看?

林贞标:我现在研究最多也一直在提倡的,就是好吃与健康是可以平衡的。只是需要更多的厨师包括餐饮经营者真正沉下心来研究好每一个食材,去寻找食材。有些厨师稍微出名就忘了初心,很少去逛菜市场进厨房自己做菜,都是用一些复合型的口味以刺激食客。他就没有心思去琢磨,比如鸭怎么做才有鸭的味道又好吃,鸡有鸡的清甜味。真正的美味是自然滋味,做出自然滋味就既美味又健康。

南都:现在潮菜流行的各种创新,你怎么看?比如分子料理,潮菜西化。

林贞标:创新必须对传统有充分的了解并建立在扎实的基本功上面。我现在对潮菜最大的担忧就是胡乱用什么分子料理,一味搞所谓的潮菜西化。有很多所谓的大师去了两趟日本回来,就把整个潮菜餐厅的各种用具都搞成不伦不类的日式料理的样子。中国对烹饪菜品的发展沉淀了非常多的文化历史,虽然有过断层,也有过艰难时代,但是它的文化根基和文化底蕴在那里。中国有很多菜不合适分盘分位上,中国的烹饪讲究温度跟味道的呈现,还有时间的把控,不适合那种分位上的菜。中国人吃饭要围着圆桌,大家有一大份菜分着吃,这种用餐同时有个互动的过程,是一种温情的表述方式。中餐常规的起码十二道菜算一个宴席,每一个都分餐的话,大家吃起来少了交流,所有的菜都没了温度,冷冰冰的餐食不符合中国人的习惯。我很期望潮菜还是下好功夫把基础的菜学好,把真正的味道掌控好,然后再加以改进。

南都:现在网上很多吃播,你对这类流行文化怎么看?

林贞标:吃播作为一种流行文化或者一种社会产品形态,对此我都没有太多的心得,我到现在为止没有开过直播。用吃播传播饮食文化当然好,但有些年轻人的吃播为了吸引流量拼命吃,把人都吃出问题,我是不提倡的。

南都:你在微博上说,“别人看我到处吃吃喝喝好快乐,但有时吃喝这事却是痛并快乐着,有时出来几天就有点工伤的味道。”能不能讲讲如何痛并快乐着?

林贞标:在美食圈子里面交流走动当然交到了很多很好很真诚的朋友,也吃到很多美食。但是也有一些痛苦,一些苦闷,比如有时候不是特别熟的朋友招待你,你吃到不太好的东西但是又不得不当面说一些违心客气的话,因为有人情的温度在。这有时候就是一种苦恼,但总的来说,快乐还是多一些。

我在《玩味简烹2》里面写的一篇文章叫“吃了面子,伤了里子”,这个就是最大的内外伤。朋友热情地高规格招待你,不弄很多很多菜就觉得没有给你面子。但其实一个人能吃多少是有限的,吃很多之后就是一种负担。我吃三道菜已经饱了一半了,后面还有十道菜,主人坐在边上盯着,不吃就是不给他面子,我就得拼命地吃,还假装吃得很快乐。吃到最后,主人浪费了很多钱和精心准备的食物,我又吃得很难受。我吃完是给了主人面子,但是我很受伤。这就是给了面子却伤了里子,主人是给了面子,也伤了银子。这算是一个典型的“工伤”案例吧。

采写:南都记者 许晓蕾

实习生 李永萍

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